パティシエ・ブーランジェ
ショコラティエの資格取得
Dimplômas de Pâtissier et Boulanger
製菓の資格取得
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フランスといえばパティスリー、ブーランジェリーの国というイメージを持つ方も多いのではないでしょうか？フランス現地でも、パティシエ（菓子職人）、ブーランジェ（パン職人）、ショコラティエ（チョコレート職人）などとして、活躍する日本人がたくさんいます。世界的に有名な「Sadaharu AOKI」などはパリに何店舗もお店を持つ人気日本人パティシエです。日本人が作るパティスリーは、フランスのパティスリーと違い「繊細」だといわれます。フランスの技術や伝統を学びながらも、日本人ならではの感性でお菓子を作ることができるようなパティシエ・ブーランジェになりたい！という夢がある方へ！
資格のレベル
Pâtissier（パティシエ）、Boulanger（パン職人）、Chocolatier（チョコレート職人）フランスでは、菓子職人が取得しなければならない資格をレベル別に分けています。以下の図のようにCAPから数えて大まかに６種類の資格に分かれています。CAPから始まっている理由は、フランスではCAPが「職業に就くのに最低限のレベル」とされている為です。それではいかそれぞれの資格について詳しく解説していきましょう！
CAP
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資格名：CAP（セー・アー・ペー）
pâtissier(パティシエ)
chocolatier-confiseur(ショコラティエ・コンフィズール)
glacier-fabricant(グラシエー・ファブリカン)
一般的には中学卒業程度の資格です。お菓子やパンの専門学校で２年間学ぶことによって取得できます。多くの留学生がこのCAPの取得を目指してフランスで学校に通います。外国人がフランスで「パティシエ」としての資格を取得するとなると、通常、まずはこのCAPからですね。
| Pratique professionnelle Techniques et préparations de base Produits de pâtisserie : de la recette à la cuisson Travail du chocolat Préparations glacées Contrôle de la qualité et entretien |
| Technologie professionnelle 1Les matières premières en pâtisserie Les produits de pâtisserie Les différentes étapes de la panification Techniques de conservation Le matériel en pâtisserie Organisation du travail Le personnel en pâtisserie |
| Arts appliqués à la profession Techniques de dessin et de décoration |
| Sciences appliquées à l’alimentation et aux équipements Microbiologie, parasitologie alimentaires Biochimie des aliments et alimentation Sciences appliquées aux équipements professionnels Hygiène (règles, normes et contrôles, conformité des locaux) |
| Connaissance de l’entreprise et de son environnement économique, juridique et social (incluant un chapitre commercialisation) |
| Domaine général Expression française Mathématiques, calculs professionnels Vie sociale et professionnelle Education physique et sportive Epreuves facultatives : préparation traiteur, langue étrangère, langue régionale |
MC
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資格名：mention complémentaire（マンションコンプレマンテール）
pâtisserie-glacerie-chocolaterie-confiserie (パティスリー・グラスリー・ショコラトリー・コンフィズリー)
boulangerie spécialisée(ブーランジェリー スペシャリゼ)
pâtisserie boulangère(パティスリー・ブーランジェール)CAP取得後のスタージュ（研修）などの課程を修了した者に与えられる資格です。
| Matières premières, produits et techniques de fabrication Documents de l’organisation de la production Les pâtes Les crèmes, appareils et garnitures Les termes techniques |
| Les équipements et les matériels 2Les locaux de fabrication Le matériel frigorifique Le matériel du chaud et du froid Les instruments de mesure Le matériel de fabrication Le matériel de cuisson Le matériel de nettoyage et de désinfection |
| Sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et aux équipements Bases biochimiques de la production en pâtisserie boulangère Etude nutritionnelle des produits de pâtisserie boulangère Comportement alimentaire Hygiène et prévention Hygiène et sécurité des matériels, des équipements et des locaux |
| Environnement commercial de la production Le secteur professionnel L’aspect commercial de la profession Les lieux de vente Organisation de l’entreprise La gestion de l’entreprise |
Brevet Professionnel Boulanger(パン職人のみ)
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資格名：CAP（セー・アー・ペー）
pâtissier(パティシエ)
chocolatier-confiseur(ショコラティエ・コンフィズール)
glacier-fabricant(グラシエー・ファブリカン)
一般的には中学卒業程度の資格です。お菓子やパンの専門学校で２年間学ぶことによって取得できます。多くの留学生がこのCAPの取得を目指してフランスで学校に通います。外国人がフランスで「パティシエ」としての資格を取得するとなると、通常、まずはこのCAPからですね。
| Diagramme d’organisation Planning des fabrications Justification des choix d’organisation |
| Technologie et lexique professionnel de langue vivante Connaissance des matières premières de base Les additifs autorisés Les étapes de panification Contrôle de la qualité en cours de fabrication Evolution du pain après cuisson Sécurité et matériel en boulangerie Traduction de termes professionnels usuels dans une langue étrangère |
| Pratique professionnelle Fabrication de pains courants Fabrication de pains spéciaux Fabrication de viennoiseries Fabrication de produits salés Pains décorés ou pièces artistiques |
| Sciences appliquées à l’alimentation et aux équipements Microbiologie, parasitologie alimentaires Biochimie des aliments et alimentation Sciences appliquées aux équipements professionnels Hygiène (règles, normes et contrôles, conformité des locaux) |
| Gestion, comptabilité, techniques commerciales L’entreprise et son secteur d’activité L’entreprise et sa gestion : financement, rentabilité, trésorerie, contrôle |
| Connaissance de l’entreprise et de son environnement économique, juridique et social |
| Expression française et ouverture sur le monde Etude de documents et question de synthèse sur un thème unique Commentaire composé |
| Epreuve facultative : langue vivante étrangère |
Brevet Technique des Métiers(パティシエのみ)
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資格名：Brevet Technique des Métiers（ブレヴェ テクニック デ メティエ）
専門学校などのBTM取得コースで資格試験対策授業を受けるなどし、試験を受け、合格した者に与えられる資格。
| 6 domaines de compétences | 6 épreuves d’examen |
|---|---|
| Production Innovation et commercialisation Organisation du travail Gestion des coûts de fabrication Animation d’équipe Langue vivante professionnelle |
Pratique Acquis en entreprise Etude de cas sur la fonction de production Problèmes appliqués à la production Soutenance de mémoire juridique Langue vivante professionnelle |
Bac pro
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資格名：Bac pro(バック・プロ)
boulanger-pâtissier(ブーランジェー・パティシエ) pro technicien conseil vente en alimentation (プロ テクニック コンセイユ ヴァント アン アリマンタシオン) option produits alimentaires(オプシオン プロデュイ アリマンテール) 一般的に高校卒業程度の資格です。専門学校や専門高校などで２年の課程を修了した者に与えられる資格です。
| Fabrication : préparation et présentation marchande des produits Mise en place des matières d’œuvre et des matériels Conduite des cuissons Assemblage et conditionnement Contrôle hygiène et qualité des produits |
| Gestion de l’exploitation Gestion des stocks Gestion des commandes Gestion des livraisons Organisation de la conservation Gestions des moyens (ressources humaines, trésorerie, équipements) Fonctionnement de l’exploitation (comptabilité, relations partenaires, développement de l’entreprise) |
| Sciences appliquées aux métiers de l’alimentation Eléments de microbiologie Parasitologie alimentaire Biochimie des aliments Alimentation rationnelle Sciences appliquées aux équipements |
| Formation en milieu professionnel |
| Domaine général Français Histoire-géographie Langue vivante Education artistique/arts appliqués Education physique et sportive |
Brevet de Maîtrise
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資格名：Brevet de Maîtrise(ブレヴェ ドゥ メトリーズ)
菓子職人になるための全ての課程を修了した者に与えられる資格。この資格を取得するにはCAP取得後に３年、もしくは１０年の経験があることが条件です。課程の中にはお菓子作りに関することだけではなく、経営者としての経営学なども学びます。またこの資格はBAC+5、つまり大学の週課程修了と同じレベルの資格です。
| Module professionnel Connaissance approfondie du métier, technologie, établissement des prix, réglementation, réalisation et organisation des travaux spécifiques au métier |
| Entreprise artisanale et son environnement Environnement juridique institutionnel et économique de l’entreprise artisanale Communication écrite et orale |
| La commercialisation Etude du marché,définition d’un plan d’actions commerciales |
| Gestion économique et financière d’une entreprise artisanale Lecture et analyse du bilan et du compte de résultat, plan de financement et plan de trésorerie,analyse de la rentabilité |
| Gestion des ressources humaines L’organisation du travail, la gestion et la motivation du personnel, droit du travail |
| Formation du Maître d’apprentissage La réglementation,le rôle du maître d’apprentissage |
| Anglais |
フランスのパティシエ、菓子職人業界でのキャリア形成
パティシエとしてのキャリアはフランスでは多くの場合、見習いから始まります。その後、独立、お菓子屋さんの職人としてチーム内で働くなど様々です。大手の会社、ケーキ屋さんの幹部として活躍する、経営人として活躍するなど、実質的に職人として働くというよりその業界の経営陣として活躍することも可能です。また、ケーキ、パン、チョコレート、砂糖菓子など、１つの分野だけに特化してキャリアを築くこともできれば、全てを取り扱うお店を立ち上げて独立するということもあります。パティシエ、菓子職人として働く際の給与
フランスで仕事をするうえで最低限の資格、CAP取得レベルのパティシエの給与は、ほとんどの場合「SMIC（最低賃金）」で支払われることが多いのが現状です。この場合、月手取り1500€（11万円前後）となります。CAP以上の資格所持者は月手取り1600€（12万円前後）という感じです。さらに上級の資格保持者や、経験の長い職人はもう少し高い給与形態になっています。- 基礎知識
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