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パティシエ・ブーランジェ
ショコラティエの資格取得
Dimplômas de Pâtissier et Boulanger

製菓の資格取得

フランスといえばパティスリー、ブーランジェリーの国というイメージを持つ方も多いのではないでしょうか?フランス現地でも、パティシエ(菓子職人)、ブーランジェ(パン職人)、ショコラティエ(チョコレート職人)などとして、活躍する日本人がたくさんいます。世界的に有名な「Sadaharu AOKI」などはパリに何店舗もお店を持つ人気日本人パティシエです。日本人が作るパティスリーは、フランスのパティスリーと違い「繊細」だといわれます。フランスの技術や伝統を学びながらも、日本人ならではの感性でお菓子を作ることができるようなパティシエ・ブーランジェになりたい!という夢がある方へ!


資格のレベル

Pâtissier(パティシエ)、Boulanger(パン職人)、Chocolatier(チョコレート職人)
フランスでは、菓子職人が取得しなければならない資格をレベル別に分けています。以下の図のようにCAPから数えて大まかに6種類の資格に分かれています。CAPから始まっている理由は、フランスではCAPが「職業に就くのに最低限のレベル」とされている為です。それではいかそれぞれの資格について詳しく解説していきましょう!

取得できる資格

CAP

資格名:CAP(セー・アー・ペー)
pâtissier(パティシエ)
chocolatier-confiseur(ショコラティエ・コンフィズール)
glacier-fabricant(グラシエー・ファブリカン)
一般的には中学卒業程度の資格です。お菓子やパンの専門学校で2年間学ぶことによって取得できます。多くの留学生がこのCAPの取得を目指してフランスで学校に通います。外国人がフランスで「パティシエ」としての資格を取得するとなると、通常、まずはこのCAPからですね。

《カリキュラム例》
Pratique professionnelle
Techniques et préparations de base
Produits de pâtisserie : de la recette à la cuisson
Travail du chocolat
Préparations glacées
Contrôle de la qualité et entretien
Technologie professionnelle
1Les matières premières en pâtisserie
Les produits de pâtisserie
Les différentes étapes de la panification
Techniques de conservation
Le matériel en pâtisserie
Organisation du travail
Le personnel en pâtisserie
Arts appliqués à la profession
Techniques de dessin et de décoration
Sciences appliquées à l’alimentation et aux équipements
Microbiologie, parasitologie alimentaires
Biochimie des aliments et alimentation
Sciences appliquées aux équipements professionnels
Hygiène (règles, normes et contrôles, conformité des locaux)
Connaissance de l’entreprise et de son environnement économique, juridique et social (incluant un chapitre commercialisation)
Domaine général
Expression française
Mathématiques, calculs professionnels
Vie sociale et professionnelle
Education physique et sportive
Epreuves facultatives : préparation traiteur, langue étrangère, langue régionale


MC

資格名:mention complémentaire(マンションコンプレマンテール)
pâtisserie-glacerie-chocolaterie-confiserie (パティスリー・グラスリー・ショコラトリー・コンフィズリー) 
boulangerie spécialisée(ブーランジェリー スペシャリゼ)
pâtisserie boulangère(パティスリー・ブーランジェール)CAP取得後のスタージュ(研修)などの課程を修了した者に与えられる資格です。

《カリキュラム例》
Matières premières, produits et techniques de fabrication
Documents de l’organisation de la production
Les pâtes
Les crèmes, appareils et garnitures
Les termes techniques
Les équipements et les matériels
2Les locaux de fabrication
Le matériel frigorifique
Le matériel du chaud et du froid
Les instruments de mesure
Le matériel de fabrication
Le matériel de cuisson
Le matériel de nettoyage et de désinfection
Sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et aux équipements
Bases biochimiques de la production en pâtisserie boulangère
Etude nutritionnelle des produits de pâtisserie boulangère
Comportement alimentaire
Hygiène et prévention
Hygiène et sécurité des matériels, des équipements et des locaux
Environnement commercial de la production
Le secteur professionnel
L’aspect commercial de la profession
Les lieux de vente
Organisation de l’entreprise
La gestion de l’entreprise


Brevet Professionnel Boulanger(パン職人のみ)

資格名:CAP(セー・アー・ペー)
pâtissier(パティシエ)
chocolatier-confiseur(ショコラティエ・コンフィズール)
glacier-fabricant(グラシエー・ファブリカン)
一般的には中学卒業程度の資格です。お菓子やパンの専門学校で2年間学ぶことによって取得できます。多くの留学生がこのCAPの取得を目指してフランスで学校に通います。外国人がフランスで「パティシエ」としての資格を取得するとなると、通常、まずはこのCAPからですね。

《カリキュラム例》
Diagramme d’organisation
Planning des fabrications
Justification des choix d’organisation
Technologie et lexique professionnel de langue vivante
Connaissance des matières premières de base
Les additifs autorisés
Les étapes de panification
Contrôle de la qualité en cours de fabrication
Evolution du pain après cuisson
Sécurité et matériel en boulangerie
Traduction de termes professionnels usuels dans une langue étrangère
Pratique professionnelle
Fabrication de pains courants
Fabrication de pains spéciaux
Fabrication de viennoiseries
Fabrication de produits salés
Pains décorés ou pièces artistiques
Sciences appliquées à l’alimentation et aux équipements
Microbiologie, parasitologie alimentaires
Biochimie des aliments et alimentation
Sciences appliquées aux équipements professionnels
Hygiène (règles, normes et contrôles, conformité des locaux)
Gestion, comptabilité, techniques commerciales
L’entreprise et son secteur d’activité
L’entreprise et sa gestion : financement, rentabilité, trésorerie, contrôle
Connaissance de l’entreprise et de son environnement économique, juridique et social
Expression française et ouverture sur le monde
Etude de documents et question de synthèse sur un thème unique
Commentaire composé
Epreuve facultative : langue vivante étrangère


Brevet Technique des Métiers(パティシエのみ)

資格名:Brevet Technique des Métiers(ブレヴェ テクニック デ メティエ)
専門学校などのBTM取得コースで資格試験対策授業を受けるなどし、試験を受け、合格した者に与えられる資格。

《試験内容例》
6 domaines de compétences 6 épreuves d’examen
Production
Innovation et commercialisation
Organisation du travail
Gestion des coûts de fabrication
Animation d’équipe
Langue vivante professionnelle
Pratique
Acquis en entreprise
Etude de cas sur la fonction de production
Problèmes appliqués à la production
Soutenance de mémoire juridique
Langue vivante professionnelle


Bac pro

資格名:Bac pro(バック・プロ)
boulanger-pâtissier(ブーランジェー・パティシエ) pro technicien conseil vente en alimentation (プロ テクニック コンセイユ ヴァント アン アリマンタシオン) option produits alimentaires(オプシオン プロデュイ アリマンテール) 一般的に高校卒業程度の資格です。専門学校や専門高校などで2年の課程を修了した者に与えられる資格です。

《カリキュラム例》
Fabrication : préparation et présentation marchande des produits
Mise en place des matières d’œuvre et des matériels
Conduite des cuissons
Assemblage et conditionnement
Contrôle hygiène et qualité des produits
Gestion de l’exploitation
Gestion des stocks
Gestion des commandes
Gestion des livraisons
Organisation de la conservation
Gestions des moyens (ressources humaines, trésorerie, équipements)
Fonctionnement de l’exploitation (comptabilité, relations partenaires, développement de l’entreprise)
Sciences appliquées aux métiers de l’alimentation
Eléments de microbiologie
Parasitologie alimentaire
Biochimie des aliments
Alimentation rationnelle
Sciences appliquées aux équipements
Formation en milieu professionnel
Domaine général
Français
Histoire-géographie
Langue vivante
Education artistique/arts appliqués
Education physique et sportive


Brevet de Maîtrise

資格名:Brevet de Maîtrise(ブレヴェ ドゥ メトリーズ)
菓子職人になるための全ての課程を修了した者に与えられる資格。この資格を取得するにはCAP取得後に3年、もしくは10年の経験があることが条件です。課程の中にはお菓子作りに関することだけではなく、経営者としての経営学なども学びます。またこの資格はBAC+5、つまり大学の週課程修了と同じレベルの資格です。

《カリキュラム例》
Module professionnel
Connaissance approfondie du métier, technologie, établissement des prix, réglementation, réalisation et organisation des travaux spécifiques au métier
Entreprise artisanale et son environnement
Environnement juridique institutionnel et économique de l’entreprise artisanale
Communication écrite et orale
La commercialisation
Etude du marché,définition d’un plan d’actions commerciales
Gestion économique et financière d’une entreprise artisanale
Lecture et analyse du bilan et du compte de résultat, plan de financement et plan de trésorerie,analyse de la rentabilité
Gestion des ressources humaines
L’organisation du travail, la gestion et la motivation du personnel, droit du travail
Formation du Maître d’apprentissage
La réglementation,le rôle du maître d’apprentissage
Anglais


フランスのパティシエ、菓子職人業界でのキャリア形成

パティシエとしてのキャリアはフランスでは多くの場合、見習いから始まります。その後、独立、お菓子屋さんの職人としてチーム内で働くなど様々です。大手の会社、ケーキ屋さんの幹部として活躍する、経営人として活躍するなど、実質的に職人として働くというよりその業界の経営陣として活躍することも可能です。また、ケーキ、パン、チョコレート、砂糖菓子など、1つの分野だけに特化してキャリアを築くこともできれば、全てを取り扱うお店を立ち上げて独立するということもあります。


パティシエ、菓子職人として働く際の給与

フランスで仕事をするうえで最低限の資格、CAP取得レベルのパティシエの給与は、ほとんどの場合「SMIC(最低賃金)」で支払われることが多いのが現状です。この場合、月手取り1500€(11万円前後)となります。CAP以上の資格所持者は月手取り1600€(12万円前後)という感じです。さらに上級の資格保持者や、経験の長い職人はもう少し高い給与形態になっています。

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